Fru Lehmann: august 2012

3 blade husblad
½ polynesisk vaniljestang
1. spsk. lys rørsukker
5 dl piskefløde
150 g hvid chokolade
2 dl koncentreret ananas saft
evt kan ananassaften tilføjes med lidt Malibu

Ananascreme Læg husblassen i blød i ½ litter vand i ½ time. Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven, så kornene skilles ad.
Kom fløden, vaniljesukkeret og den tomme vaniljestang i en gryde, varm det op til 80 grader og tag gryden af varmen.
Hak chokoladen fint, og kom den i den stadigt varme fløde. Rør til chokoladen er smeltet helt.
Vrid husblassen fri for vand, kom den direkte ned i den varme chokolade-fløde. Tilsæt ananassaften og rør igen, til al husblassen er smeltet.
Kom den færdige creme i en ren skaål, og stil den tildækket i køleskabet i minium 3 timer eller gerne til næste dag.

Jeg har ledt og ledt efter forklaring på alle de forskellige ord indenfor denne her kageverden. I min søgen fandt jeg nedenstående og har fået at låne det af jordbærkagen.

IMBC - Italian Marenque Butter Cream
Rigtig god til opsmøring af kager, og kan godt erstatte fondanten, hvis man farver den.
Det er en klar fordel at have en køkkenmaskine, da der skal piskes en del og længe!

· 250 g sukker

· 3/4 dl vand

· 1,5 past. æggehvider

· 75 g flormelis

· 375 g smør

· 1 tsk vanille

· evt. farve

1. Sukker og vand kommes i en gryde og koges indtil 120 grader - det tager en 5-10 minutter, indtil der kommer store bobler. Tjek temperaturen med et sukkertermometer.

2. Imens piskes æggehviderne indtil de danner bløde spidser.

3. Tilsættes flormelis og der piskes videre til en hård marengs, ca. 5 min.

4. Mens der stadig piskes ved høj hastighed hældes den kogende sirup nu ned langs kanten af skålen med hviderne i en tynd stråle.

5. Når al sirup er tilsat piskes videre indtil cremen er kølet af, ca. 10 minutter.

6. Tilsæt herefter smørret lidt ad gangen imens det piskes, og til slut aroma og evt. farve.

Et godt tip er at komme kagen i fryseren 20 min inden den skal serveres - så smager cremen nemlig ligesom is.

MMF - Marsmellow Fondant
Man kan lave fondant selv ved denne opskrift, men jeg fortrækker helt klart altid den som man køber færdig, da jeg syntes den er meget mere smidig og til at have med at gøre.
YouTube : How-to make MMF

· 15 skumfiduser

· 2 spsk olie

· 1 spsk vand

· 500 g florsukker

1. Skumfiduserne, vand og olie sættes i microovnen ca 1 min. Skumfiduserne skal floffe helt op og være bløde, men ikke karamelisere.

2. Rør derefter flormelis i lidt af gangen til du har en dej, der minder om modellervoks.

3. Du kan rulle det ud med en kagerulle men husk at brug maizena på både rulle og bord, for at det ikke klister fast.

PSC - Palminsmørcreme

· 75 g smør

· 75 g palmin

· 300 g flormelis

· 2 tsk vanilleessens

· 2-4 spsk mælk

1. Palmin smeltes langsomt i en kasserolle eller i mikrovnen ved svag varme og røres herefter sammen med det bløde smør.

2. Flormelis og vaniljeessens kommes i og piskes godt, tilsæt en spsk mælk af gangen, til det har en passende blød konsistens.

RI - Royal Icing
RI bruges typisk til at pynte kransekage, men også til at skrive/ dekorere på kager.
Egentlig er der ikke noget helt præsis opskrift, det skal blandes til det danner bløde toppe når man hiver skeen ud, lidt ligesom en marengs.

· Æggehvide

· Flormelis

1. Æggehvide og florsukker blandes godt, til det har en fast konsistens, må ikke flyde eller være for hård, da den bliver svært at trykke ud af sprøjteposen.

* OBS * Da det er rå æggehvide, skal der bruges pastruiseret.

RKT - RiceCrispy Treats
Kan bruges til inden i større pyntegenstande, hvis det ikke "bare" skal være fondant hele vejen igennem.
YouTube: How to make RKT

· 15 skumfiduser

· 1 spsk vand varmes

· ca ½ liter Rice Krispy

1. Skumfiduser og vand kommes i microovnen til skummet smelter.

2. Rice Krispy kommes i og røres godt sammen. Kom evt mere RK i, for det skal være en fast masse.

3. Lad det køle lidt, og derefter med lidt smags- og farvefri olie på hænderne er det ret nemt at forme. Ikke for meget olie!

4. Brug drys med maizena på de færdige ting, for at tørre dem lidt ud og så i køleskabet indtil de er stivnet.

5. Smørres op med smørcreme og overtrækkes med fondant.

SMBC - Swiss Meringue Buttercream
Denne variant kommer fra kageteenageren, den er en marengs som også kan bruges i stedet for smør-creme.

· 120ml (g) æggehvide

· 240 g sukker

· 360 g blødt smør

1. Æggehvider piskes sammen, sukker tilsættes lidt af gangen.

2. Piskes over vandbad, til man ikke længere kan mærke sukkerkornene.

3. Æg- og sukkermassen piskes videre på køkkenmaskinen, til skålen er kold udvendig.

4. Skift til K-spade, smør røres i lidt af gangen, rør til det samler sig (det vil skille undervejs, bare pisk videre). Tilsæt evt. smag.

SP - Sugarpaste

Bruges til at modellere figurer eller blomster, samt overtræk til kager.
Jeg har endnu ikke prøvet SP selv, men efter hvad kageprinsessen siger, er det ikke besværet værd, og det bedste + smidigste det man køber.

Men dog skal der en opskrift til, og jeg har fundet denne; en nem sugarpaste, som kan fremstilles ved håndkraft. Du kan også vælge at bruge køkkenmaskinen, men du skal være opmærksom på at det er hårdt arbejde for maskinen og massen skal æltes færdig ved håndkraft.

· 1½ æggehvide

· 2 spsk glukose

· 750 g flormelis

· 1 tsk tylose

· 10-20 dråber smagsessens

1. Bland æggehvide og glukose i en skål, så godt det lader sig gøre.

2. Tilsæt den smagesse du har valgt.

3. Bland derefter flormelis i lidt ad gangen. Når massen begynder at hænge sammen og blive som en dej kan du tage det ud på bordet og ælte det med flormelis indtil det ikke klister mere.

4. Fordi glukosen kan være svær at måle af præcist, er det forskelligt fra gang til gang, hvor meget flormelis du skal bruge.

5. Ælt til slut en lille teskefuld tylose i, det gør at massen bliver elastisk.

6. Sugarpasten kan nu rulles ud med en kagerulle og trækkes over en kage.

7. Brug Maizena til at pudre bordet og kagerullen med, så hænger det ikke så nemt i.

8. Hvis du vil modellere figurer eller blomster kan du ælte lidt mere tylosepulver i sugarpasten. Tylose er et stabiliseringsmiddel udvundet af bomuldsfrø, som gør at sugarpasten tørrer hårdere og hurtigere op.

Hvis du vil farve sugarpasten skal det gøres med farvepasta. De frugtfarver vi normalt anvender i det danske køkken duer ikke til dette, de vil bare gøre massen klistret og umulig at arbejde med.

Opbevar sugarpasten i en frysepose og læg den i en lufttæt beholder. Holdbarheden er ca. en måned i køleskab og 3 måneder i fryser.

UCF - Ultimate Chocolate Frosting
Bruges til opsmørring af kager, eller glasur.

· 9 dl. flormelis

· 2,5 dl. kakao

· 180 gr. blødt smør

· 1,25 dl. lun mælk

· 3 tsk. vanillesukker

1. Det hele kommes i en skål og piskes til en luftig creme